1
1
2-300x75
3-300x75
4-300x75
5-300x75
6-300x75

Aardappelmythen, deel 2

11 mrt, 2008 Onderdeel van pensées

Deel 1 van Aardappelmythen eindigt met de vermelding dat de 130 verschillende aardappelrassen in de Potager du Roi ooit wettelijk verboden vruchten waren. Want de aardappelteelt -zo had men bedacht- veroorzaakt lepra. Dit idée fixe zat goed vastgekoekt in het brein van veel Fransen. En de feiten veranderden daar niets aan. Bij de Andes-indianen, aan wie Europa de patatas te danken heeft, was de ziekte totaal onbekend. Sterker nog, vóór de komst van de Europeanen was de Nieuwe Wereld vrij van lepra. Hoe dan ook, er was een buiten-Franse ervaring nodig om Frankrijk op andere gedachten te brengen.

Tot redding der armen

Deze buiten-Franse ervaring zou zich voordoen bij een jonge militair-apotheker: Antoine Parmentier. Tijdens een Franse expeditie op Duitse bodem was hij in Pruisische krijgsgevangenschap geraakt. Antoine Parmentier, een man van vele talenten, maakte er het beste van. Behalve militair-apotheker was hij botanicus, voedingsdeskundige, een kundig essayist en naar later zou blijken een gedreven netwerker. Tijdens zijn Pruisische jaren maakte Parmentier kennis met de aardappel. De omgang met en consumptie van deze knollen bezorgde hem geen lepra, maar wel een grensverleggend idee om de gevolgen te bestrijden van een graanmisoogst. Hij hield dit idee bepaald niet voor zich. Na zijn terugkeer in Frankrijk -1771- schreef hij een these die hem meteen beroemd maakte. Het vraagstuk dat door de these beantwoord werd, was dan ook belangrijk. ‘Met welke plant kunnen wij graan vervangen als we brood willen maken in tijden van misoogsten en hongersnood?’

Bravo!

Het vraagstuk was door de Académie van Besançon uitgeschreven als wetenschappelijk concours. Anders dan anderen had Parmentier de opdracht en titel van het concours wel goed gelezen: Quels sont les végétaux qui pourraient-être substitués en cas de disette à ceux que l’on emploie communément et quelle en devrait être la préparation? Parmentier zag dat hier niet specifiek gevraagd werd om een graanvervanger in brood, maar om een plantaardig product dat geschikt is om de gevolgen af te wenden van een (graan)misoogst. Hoewel hij grote expertise had op het gebied van broodbereiding, koos hij een verrassende oplossing: de aardappel als broodalternatief. Parmentier won het concours. En de wijze waarop hij zijn visie verwoordde ondervond instemming van de l’Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts. Dit eerbiedwaardig instituut vergoedde hem de kosten van het uitgeven van zijn these. Ondertussen was het telen van aardappels nog steeds verboden.

Aardappel in de pruik

Het jaar daarop werden er lange discussies gevoerd aan de Medicijnenfaculteit van de Universiteit van Parijs. En zie -ze zijn echt slim in Parijs- men kwam tot de conclusie dat het eten van aardappels volkomen ongevaarlijk was. Parmentier promootte de aardappel tijdens diners waaraan zeer gerespecteerde gasten zaten, waaronder Benjamin Franklin en de wetenschapper Lavoisier. Hoewel de koning groot respect had voor Parmentier was het onmogelijk om ook deze aan tafel te krijgen. Maar Parmentier kon wel met de zegen van Lodewijk XVI in 1785 een modelakker opzetten bij Neuilly. Een jaar later ging Parmentier op bezoek bij Zijne Majesteit met een royaal boeket aardappelbloemen. De koning nam er twee planten uit: één belandde in zijn knoopsgat en de andere stak hij in de pruik van zijn gemalin, Marie-Antoinette. Verder verordonneerde Zijne Majesteit dat er na de oogst elke dag aardappels zouden staan op het menu ten paleize.

Waargebeurd sprookje

De élite had Parmentier voor zijn gedachten gewonnen. Nu de arme massa’s nog. Op school werd mij geleerd dat de aardappel zich in Frankrijk verspreid had door een list van de koning. De koninklijke tuin zou ruim zijn voorzien van aardappelvelden. Ondertussen was het volk medegedeeld dat alleen de koning en zijn gasten van de knollen mochten eten. De tuin werd bewaakt door soldaten. Echter, dezen keken gauw de andere kant op zodra een dief uit het volk zijn slag wilde slaan. Aldus werd aardappeljatten een volkssport en kon de ooit zo verachte knol zich verspreiden. Dit mooie sprookje is niet waar. In de Potager du Roi stonden nog steeds geen aardappelen. Maar het mooiste van het sprookje is wel waar. Zo werd de modelakker bij Neuilly overdag inderdaad streng bewaakt door veldwachters. Maar na zonsondergang gingen veldwachters naar huis en het pieperpikken kon beginnen! Deze opzet van Parmentier werd door intimi van de koning nagedaan op akkers rond hun kastelen. Op deze manier begon de aardappel terecht te komen bij de mensen die hem echt nodig hadden.

Krokant en goud

Het heeft nog lang geduurd voordat de aardappel verheven was boven elke culinaire twijfel. Maar in 1837 was de aardappel toch wel zo accepté dat hij geserveerd kon worden aan een gezelschap van hoogwaardigheidsbekleders. Deze deftige burgers zouden aanzitten bij een buffet ter gelegenheid van de eerste officiële passagiersverbinding op de spoorlijn Parijs – St Germain-en-Laye. Stel u voor, de kok aldaar doet de gesneden aardappels in het frituurvet. De bedoeling is om een gerecht te maken dat in wezen hetzelfde is als de chips in de klassiek-Engelse fish and chips. Maar de kok heeft een probleem: het gezelschap is vertraagd. In arrenmoede haalt de kok de aardappels maar weer uit het hete vet. Als het gezelschap uiteindelijk is gearriveerd en heeft plaatsgenomen, gooit hij de aardappels weer in de frituur. Zonder het te beseffen heeft hij de frieten voorgebakken en dit leidt tot een wonder. Hij haalt de frieten eruit en ziet geen bleekgele aardappeldruipers, maar ritselend krokante, souffléachtige frites! De grote waardering van de hoge gasten, maakt dat de kok zijn recept niet vergeet.

Vive la Bintje !

Veel Fransen denken dat deze innovatieve bereidingswijze van pommes frites een Belgische uitvinding is. De Belgen denken het zelf ook. Maar nee. Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien. Na zoveel eeuwen van achterlijkheid op aardappelgebied is de Franse culinaire eer toch duidelijk gered. In Frankrijk voelt de aardappel zich helemaal thuis. Met name het aardappelras Bintje, de meest verbouwde aardappel van Frankrijk.

Bintje? Tjongejonge, als Krelis Kriel dat toch eerder had geweten…

Nikolaas Brandjes

  1. 2 Reacties op “Aardappelmythen, deel 2”

  2. Door Molière op 16 mrt, 2008

    En wanneer komt er zoiets als een “doperwtjes-epos”? Toen in noordelijk Frankrijk voor het eerst de doperwtjes werden ingevoerd, toen deden de koning en zijn hovelingen in Versailles een paar maanden lang niets anders dan uit chinese kopjes een soort erwtjes-brei drinken. Zo bijzonder vonden ze het. Wat wil zeggen dat ook onze erwtensoep zo exclusief Nederlands niet is.

  3. Door Maurits Dolmans op 29 nov, 2008

    Tjonge. Ik dacht dat de heilige Theresa van Avila de eerste frieten bakte, met goddelijke inspiratie. Zie Marc Schoetens, “Heilige Teresa bakte de eerste frieten”, De Morgen, December 13, 2005.

Reageer